极物君语：

炸，稳坐中华美食的黄金王座。

脆脆的声响，总是伴随欢喜与快乐。

就如新年的鞭炮，炸开团聚的热闹；又像过年时炸得金黄的麻花、排叉、小黄鱼，一咬酥酥脆脆，香得喜气洋洋。

炸，总能用不断攀升的油与火，将乏味的日子变得有滋有味。

图片｜小小软乎

博大精深的中华美食，自然不会错过它。

仅一个“炸”就能幻化出十余种妙法，干炸、清炸、脆炸、软炸、纸包炸……样样出手即王炸，香到街角巷里的小孩子乐开花。

过年期间，年味在油锅里飘香，少不了代表喜气与美味的“炸”功夫出场。

图片｜iam-彰卉

今天，极物君就把私藏多年的

十大炸功分享给大家

祝大家过年炸出福气，炸出喜气

[第一、干炸]

若论风风火火，干炸独坐首席。

干炸又称焦炸，大有一种大刀阔斧，迎面而上的大哥气质。

它一般将食材简单腌渍调味后，仅微沾淀粉或半点不沾，直接下锅炸，甚为考验下厨者对火候和时机的掌控。

完美的干炸，有焦香而不黑，外酥里嫩，入口脆嫩两重天。

图片｜阿末的美食日记m

干炸带鱼，代代富裕

干炸代表菜，带鱼是头牌。

色泽金黄的干炸带鱼，鱼肉连骨带肉皆酥香，就连夹过带鱼的筷子都沾染着香气，我总是忍不住嗦几回。

图片｜求求你别吃了

干炸小黄鱼，日进斗金

小黄鱼做法类似，不过调味时会加入胡椒粉。干炸过的每只鱼都金黄酥脆，过年用来下酒，更让人欲罢不能。

极物食单「干炸带鱼/小黄鱼」：鱼肉洗净腌制，轻拍粉浆或不沾，锅热后炸至金黄后翻面，小火炸熟后捞出。

图片｜多味的滋味生活

[第二、清炸]

清炸容得下七滋八味，不论咸甜皆美。

它完全不挂糊、不拍粉，需经复炸，令其热油里浮沉，修得一副鲜香面貌。

不少中华小吃，都是用这种做法，更有些会在表层裹上一层芝麻或花生碎，诱得一片吃心，让人一尝倾心。

清炸酥脆，富得流油

清炸天生有着驯服酥脆的自信。

逐渐上升的油温，唤醒面团敏锐的气孔，于是面团在膨胀中急速爆发着鲜香。

一层、两层、三层……在你看不见的地方，酥脆已经开始化身为十几层，香气穿梭在千万个小小气孔里，逐层攀升，只等你一口咬下——

“咔嚓”，原来香味真的有声音。

图片｜无恙

极物食单「炸麻叶、麻花、馓子」：活好的面揉匀，经擀、搓、揉、拉后成形，在五六成热的油锅中轻炸定型，微黄时捞出；凉透后复炸至金黄即可。

极物食单「炸虾片、春卷」：起锅热油，五六成热时下食材，分批炸至漂浮后捞出。

图片｜酱仔又花钱啦

清炸软糯，香甜整年

在油锅里不停冒着小泡泡的油饼和麻团，是否也承包了你的童年？

当它们颜色变成金黄捞出后，是谁即使烫到也要咬一口？

图片｜辛墨墨的小食光

那久久不散的面香，曾让我几十年都难忘。再次入口，如同步入甜蜜绵软的黄金时代。

极物食单「炸油饼、麻团」：活好的面揉匀擀搓后，有的揉圆，有的压扁，可放入馅料或裹上芝麻，在五六成热的油锅中轻炸定型，微黄时捞出；微凉后复炸出锅。

图片｜甜品当饭吃

[第三、酥炸]

对肉类，中国人有天然的爱意。

表达爱的方式，当然是换着法来吃它。而酥炸，竟能让迥异的南北统一拜倒在美味之下，不得不说是一个奇迹。

酥炸是将食材挂上专用的酥糊，然后炸制。

鲜香的肉类下锅后定型，肉汁迸发又被表皮的酥糊牢牢锁住，造就内里细嫩，细嚼有弹意；表皮酥松，脆香流转。

图片｜市井觅食记

炸酥肉、丸子，开年“爆”好运

当切片的猪肉腌制后裹上面糊，下锅炸的那一刻，所有的鲜香好像都被唤醒了。

面糊在热热的油锅里紧紧团抱住肉条，于是它们一起膨胀，交换鲜美的滋味。捞出来后外酥里嫩，即使放凉都不会硬。

用萝卜和肉搅成的馅料，在手中出溜成团，一个个跳下锅，滋滋冒油，别有一番风味。一咬缤纷多彩，倒是新年好彩头。

极物食单「炸酥肉、炸丸子、藕圆子」：鲜肉切条，或打碎和蔬菜碎团成馅儿，腌制裹糊后分批下锅炸，可经二次复炸，酥脆更佳。

[第四、脆炸]

脆炸，就像美味的盔甲。

它将食材用猪网油或腐皮包裹后，挂一层浅糊炸制，表皮酥脆，内里香鲜。

图片｜CHENYU

脆皮网油卷，安居富贵

用脆炸法做一道网油卷，就像拆礼物，每咬下一口，便知一重风味。

猪里脊、冬笋、鸡肉、鲜虾……多种食材搭配，极适脆炸，种种食材的鲜美，从秋冬吃到春夏。

极物食单「脆皮网油卷」：食材洗净切末，调味拌匀成馅儿。用蛋液面糊涂在洗净的猪网油上，包馅儿卷好。热锅后沾蛋液和芝麻，炸至金黄即可。

图片｜吃遍南宁

[第五、油浸炸]

世间事总出乎意料，如油浸炸。

看名字以为窥见全貌，谁知只是半遮面的美人，惊艳更有另一番天地。

它将食材先煮或蒸，再泼热油或下锅浸炸。除了可做鱼，藕盒也令人颇爱。

炸藕盒，佳偶天成

出淤泥而不染的藕段，脆生生，香远清鲜，寓意佳偶天成。

将它去皮后先蒸煮，或开水中焯烫后炸，便不易碎或过硬，软糯之中保全其鲜美。

金黄的炸藕盒外酥里嫩，与醇香的肉馅儿缠绵。外面是松脆的俏皮，内里是温柔的妥帖。这滋味儿，美得恰到好处。

极物食单「炸藕盒」：鲜藕洗净去皮，切薄片，微蒸或焯水捞出，将腌制后的肉馅夹入后裹一层薄面糊，下锅炸至金黄。

图片｜吃遍南宁

[第六、纸包炸]

纸包炸，在若隐若现中，呈现人间的百味。

它以糯米纸包裹食材，下温油炸至浮起。浮浮沉沉里，味蕾与表皮的酥脆初遇，然后与内里的鲜美引为知己。

平地上的鸡，草原上的羊，海里嬉戏的虾……人间天地宽，万物皆可包。

图片｜睿睿

纸包鸡，宏图大吉

农家散养的三黄鸡，肉嫩经热油加热，鲜汁肆意流窜在若隐若现的糯米纸中。还未入口，却已令人生津。

用筷子划开薄如蝉翼的表皮，峰回路转。在热气腾腾的卤汁里，香得五彩斑斓。

极物食单「纸包鸡」：三黄鸡洗净切件，佐以老抽、料酒、桂皮等调配的卤汁，撒上青椒、葱白粒，包裹在糯米纸中，入锅浸炸。

图片｜炸鸡姐姐

[第七、面包渣炸]

面包渣炸，“满身尽带黄金甲”，造就令人痴迷的酥脆。

将食材拌腌后，沾上蛋液到细碎的面包渣里，像滚雪球一样滚一圈，再入油锅。

于是，表皮炸裂成一个个小小的酥脆宇宙，任由香气四散漫游。

图片｜阿阮咩咩Armm

炸年糕，年年高升

黏黏软软的年糕、糍粑，裹上面包渣后，也开始淘气起来。

一进油锅，便膨胀成胖鼓鼓的小金条。有些地方还会淋上红糖汁或桂花露，越嚼越香，分分钟抢光。

图片｜芋圆来一碗

炸汤圆，团团圆圆

汤圆入锅后，更是金黄得灿烂。

这种代表了团圆的香软食物，能让热气围绕着跳舞。炸后外酥里嫩，一咬流心，丰盈的香甜能瞬间填满空空如也的心。

极物食单「炸年糕、糍粑、汤圆」：可先经微蒸或煮，挂糊沾上面包渣，担心爆开则可戳几个小孔再入锅炸，炸至金黄浮起即可。

图片｜馋嘴番茄酱

[第八、油淋炸]

油淋炸，落油如金露，胜过人间无数。

它先将食材蒸煮至微熟，再经高温热油瞬间浇淋。如瀑布落下的热油快速冲击表皮，水分“刷”的汽化，白气散开，酥脆已成。

此时水汽并未停止迁徙。它由外及里，对食材进一步加热。外皮焦糖化，内里深锁鲜美。尚未切开时，油炸香早已满室飘了。

图片｜爱做饭宝宝妈

油淋鱼，年年有余

鲜美嫩滑的鱼，经油淋，愈发红亮诱人，麻辣鲜香更上一层。赋予视觉享受，横扫四方味蕾。

极物食单「油淋鱼」：鲜鱼洗净划刀，抹盐，入葱蒜料酒调味。上锅蒸熟关火。起锅热油，将花椒、辣椒炸香，下葱姜炒香，伴着热油，浇淋于鱼肉之上。

[第九、软炸]

软炸，是精致的吃法，像是等待一朵花开。

它将食材拌腌后，薄薄裹上蛋糊，不多不少，如春雨淋漓，似写意飘洒。

先用温油定出“花型”，色泽归一后捞出。后以热油炸熟，待表层微微绽开，入口仍是柔嫩，细嚼却出鲜香。

软炸虾仁，天天开心

在广州，过年吃虾很吉祥，虾与“哈”同音，吃虾笑哈哈，团圆又喜庆。

极物食单「软炸虾仁」：虾仁洗净挂糊，入温油微炸捞出，入热油速炸熟透，放于盘中，撒上椒盐即可。

图片｜爱糖果

[第十、烹炸]

烹炸更像是一场接力，美味是目的地。

它将经刀工处理的食材，过滑油炒熟。后另起锅烹制汤汁，再倒入菜肴共炒而成。带你翻过味觉的一道又一道高峰，层次丰富，余韵悠长。

图片｜大鱼美食

炸烹里脊，福运亨通

里脊，在吃货眼中熠熠生辉。

经炸烹后，更多一分潇洒，搭配一碗氤氲热气的白米饭，足以让萧瑟的冬日变得活色生香。

极物食单「炸烹里脊」：将里脊切条，上糊抓匀，热油将其炒制出锅；另起锅下葱姜和调味料，烹出香味后。倒入里脊急火颠炒，淋上香油出锅。

图片｜爱糖果

炸，是油与火的魔法

抬手是酥脆，落手是鲜美

如同人生的热烈与回归

它用火候与技法

兼容酸甜苦辣咸

让你在一蔬一饭中

体验人生的百转千回

于每个短暂的片刻

捕捉生活的滋味，发现尘世的美

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